KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOMBINASI SUSU KEDELAI DAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Es krim adalah salah satu jenis makanan beku yang sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi, namun dewasa ini penggunaan sapi sebagai es dapat digantikan menjadi kedelai. Tujuan penelitian untuk memperoleh kombinasi terbaik dengan menggunakan kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) lima perlakuan tiga kali ulangan. Perlakuan dalam kedelai: merah, antara lain KN1 (100:0), KN2 (90:10), KN3 (80:20), KN4 (70:30), KN5 (60:40). Data diperoleh dianalisis statistik Analysis of Variance (ANOVA) uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. menunjukkan bahwa merah berpengaruh nyata terhadap total padatan, overrun, titik leleh, kadar lemak, protein, aktivitas antioksidan, penilaian sensori warna, aroma, tekstur rasa. terpilih yaitu nilai padatan 36,49%, overrun 46,67%, waktu leleh 26,12 menit, lemak 5,41%, protein 2,19%, antioksidan 99,11 ppm. Hasil deskriptif memiliki warna berasa naga, beraroma bertekstur agak lembut, serta panelis menyatakan suka keseluruhan krim.